عناصر تشکیل دهنده زعفران
کروسین عامل رنگدهی در زعفران
پیکروکروسین عامل طعم تلخ زعفران
سافرانال عامل عطر زعفران
لیکوپن این کاروتنوئید ها در ترکیبات گوجه فرنگی هم موجود است
بتاکاروتن ها این کاروتنوئیدها در ترکیبات هویج نیز موجود است.
ز آگزانتین پیکروکروسین ها یک نسخه ناقص از زیگزانتین کاروتینوئید هستند که از طریق برش اکسیداتیو تولید می شود.
در جدول بالا نام عناصر تشکیل دهنده زعفران را میبیند که هر کدام دلیل خاص بودن زعفران هستن. کیفیت و عیار زعفران از طریق این ترکیبات در آزمایشگاه و لابراتور ها سنجیده میشود که هر چقدر درصد این ترکیبات بیشتر باشد زعفران با کیفیت تر و در نتیجه تاثیر زیادی روی خواص و قیمت زعفران دارد.